做面包時,常會遇到面包狀態(tài)不理想的諸多問題。比如,面包體積太小或太大、表皮顏色太淺或太深、表皮有氣泡、表皮太厚、面包內部灰白色缺乏光澤、內部顆粒粗、發(fā)酵不易膨脹、發(fā)酵太快、組織不良、風味及品嘗不良、儲藏性不良等。那么,如何才能避免出現(xiàn)這些問題,做出一個好面包呢?
學會觀察
要想做好面包,說起來也簡單,無非就是了解影響面團的各個因素,使用好的原料,掌握正確的制作工藝。
無論是原料的選用、配比,還是制作過程中操作、時間、溫度控制等方面,都需要不斷進行經驗積累和總結。比如,面粉配比不合適就調節(jié)比例,溫度不行就調節(jié)溫度,發(fā)酵時間不行就調節(jié)發(fā)酵時間。對于各種材料的用料比、發(fā)酵時間等,都需要進行不斷的嘗試,才能做出完美的面包。
眼睛:觀察面團在發(fā)酵中的膨脹程度;耳朵:面包烤完后聽聲音判斷是否中空;鼻子:聞酵種氣味是否正常;手:感受面團狀態(tài);口:品嘗味道。
掌握影響面團的因素
大家都知道,除了食材和操作技巧,影響面團的因素還包括溫度、濕度等。
溫度:面包制作中,溫度的含義很廣泛,比如攪拌溫度、發(fā)酵溫度、成型溫度、烘烤溫度;進一步細分,又有攪拌面團的環(huán)境溫度、攪拌過程中面團的溫度、發(fā)酵溫度等。哪個環(huán)節(jié)的溫度沒控制好,就可能導致面包失敗。比如,打面溫度過低,易造成面包體積過小;發(fā)酵溫度太高,易導致面包組織不均勻;發(fā)酵溫度太低,易造成面包內部有洞;烤爐溫度過低,易造成面包表皮顏色過淺;烤盤溫度太燙,易造成面包內部灰白色缺乏光澤。
濕度:濕度是發(fā)酵的三要素之一。在面包發(fā)酵的每個階段,濕度都是一個絕對不能被忽視的細節(jié)。
基礎發(fā)酵:基礎發(fā)酵時,面團濕度控制在75%為宜。如果基礎發(fā)酵濕度低于70%,面團表面由于水分蒸發(fā)極易導致面團表面結皮。一旦結皮,就會影響面團的發(fā)酵膨脹,使面包成品的組織不均勻。
中間醒發(fā):中間醒發(fā)時,要求面團濕度在75%左右。如果把預整形的面團直接暴露在空氣中醒發(fā),不覆蓋薄膜,那么面團在醒發(fā)時就會由于濕度過低,極易失去水分而導致表面結皮。面團的表面結皮難以發(fā)酵,因此會導致面包成品有空洞。相反,如果濕度過大,在醒發(fā)結束時,面團表面濕黏,那么在整形時如面粉使用過量,面包組織自然就會受到影響。
最終發(fā)酵:最終發(fā)酵時面團的濕度控制在80%—85%比較適合。
如果發(fā)酵濕度較低,那么面團表面結皮太快,表面失去彈性,影響面團進爐后的膨脹,造成面包體積太小,面包成品顏色也不佳,表面沒有光澤感等。
如果發(fā)酵濕度過高,面團表面形成氣泡,經過烘烤,成品表面也會有很多特別小的氣泡,并且會造成面包內部組織不良,表皮韌性過大、顏色太深等。
當然,除了發(fā)酵過程中的濕度,還有烤爐濕度也會影響面包成品形態(tài)。比如,如果烤爐濕度太低,也會造成面包表皮太厚等。
了解食材
面粉、酵母、水、食鹽,是制作面包必不可少的食材。有了這4種主料,才能做出美味的面包。
此外,想要面包更加美味、香甜、松軟,就要向面團中加入砂糖、油脂、乳制品和雞蛋四類食材。這些食材作為輔助材料可以使面團發(fā)生各種變化,為面包增添特殊的口感,也使面包的種類更加多樣化。
要做一個好面包,離不開好的食材,因此要了解各種食材,以及不同食材在面包制作過程中的作用。比如,面粉的筋度、水質的硬度及pH值,配方中糖、酵母、油脂、改良劑等成分的配比,都會影響面包的最終品質。
如大家所知,面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉,不同筋度的面粉適合做不同種類的面包產品。又如,水中礦物質含量在50毫克以下,面包外表皮比較薄,適合做吐司。水的礦物質含量在300毫克以上,面包外皮厚一點,外酥里嫩,適合做法棍。硬水會增加面團韌性,但過韌則會使面團口感干硬,易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟,但如果過軟,則會使面包塌陷。
一般而言,甜面包、吐司面包用硬水,以增加韌性,防止面包過軟;制作法棍用軟水,以延長攪拌時間,在一定程度上抑制面筋的產生??傊?,軟面包用硬水,硬面包用軟水。在實際應用中,可以用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度。就一般的家庭烘焙而言,可將純凈水視作軟水,白開水視作硬水。
做好取舍
做面包,有時候很難做到兩全其美,此時要學會取舍。
比如,關于面包的麥香味,發(fā)酵程度越淺,制做越簡單的面包,麥香味越足;發(fā)酵程度越深,制作時程越長,麥香味越淡。與此同時,發(fā)酵帶來的風味就會越足。
不同種類的歐包,或者同種類不同做法的歐包,一般都是在麥香味和發(fā)酵風味之間尋求一個平衡點,有的麥香味和發(fā)酵風味比較均衡,有的偏向麥香味,有的偏向長時間發(fā)酵會產生厚重的風味。
可見,要做好面包,需要相關知識、技藝、經驗的不斷積累,需要交流和總結,絕不能一蹴而就。唯有熱愛,才能把做面包這件事堅持下去,才能做出好面包。
(張帥)